El mercado de las bebidas de café envasadas está en auge, pero uno de los mayores desafíos técnicos para los fabricantes es la estabilidad.
Si alguna vez te has preguntado por qué aparecen grumos o separación en una bebida con leche, la respuesta está en la química.
¿Qué significa RTD en la industria de bebidas?
RTD son las siglas en inglés de “Ready To Drink”, que se traduce como “Listo para beber”.
En el contexto del café, un producto RTD se refiere a cualquier bebida envasada (en lata, botella PET, vidrio o cartón) que ya viene preparada para su consumo inmediato. No requiere mezcla, dilución ni preparación por parte del consumidor. Ejemplos comunes incluyen los lattes fríos, cold brews embotellados y cafés con leches vegetales que encuentras en los refrigeradores de supermercados.
¿Por qué se corta el café RTD?
Antes de solucionar el problema, hay que entender la causa. El “corte” o la separación de fases ocurre principalmente por la interacción entre la acidez del café y las proteínas de la leche.
El café es ácido (pH bajo) y la leche es sensible al ácido. Cuando se combinan y se someten a tratamientos térmicos (como la pasteurización o UHT), las proteínas (caseínas) pierden estabilidad y se coagulan, formando sedimentos en el fondo o “nata” en la superficie.
7 Claves para estabilizar tu bebida de café y evitar la separación
Para garantizar una bebida homogénea, suave y con larga vida útil, debes controlar las siguientes variables críticas en tu formulación:
1. Control y ajuste del pH (Buffering)
El pH es el rey en las bebidas lácteas. Si el pH de tu mezcla de café cae por debajo de 6.3, el riesgo de coagulación durante el calentamiento es altísimo.
- La solución: Utiliza sales amortiguadoras (buffers) como el bicarbonato de sodio, citrato de sodio o fosfato dipotásico. Estos ingredientes neutralizan la acidez del café sin alterar su sabor, manteniendo el pH en un rango seguro para las proteínas.
2. Selección de estabilizantes (Hidrocoloides)
Para mantener las partículas suspendidas y evitar que se vayan al fondo (sedimentación), necesitas crear una “red” microscópica en el líquido.
- La solución: Incorpora hidrocoloides como la carragenina (tipo Kappa o Iota), la goma gellan o la celulosa microcristalina. Estos aditivos son el estándar de la industria para mantener la textura fluida y homogénea durante meses.
3. Homogeneización de alta presión
Mezclar no es suficiente. Para evitar que la grasa de la leche suba a la superficie (creaming), debes romper los glóbulos de grasa.
- La solución: Utiliza un homogeneizador industrial de dos etapas. Al aplicar alta presión (generalmente entre 200 y 250 bar), reduces el tamaño de las partículas de grasa y proteína, haciéndolas tan pequeñas que no pueden separarse del agua.
4. Elección de la proteína correcta
No todas las leches reaccionan igual al calor.
- La solución: Si usas leche animal, asegúrate de que sea de alta calidad y fresca (la leche vieja es más ácida). Si formulas bebidas vegetales (Plant-Based), no uses leches genéricas; busca bases de almendra, avena o soja formuladas específicamente para aplicaciones industriales, enriquecidas con proteínas termoestables.
5. Calidad del extracto de café
El tipo de café que uses impacta la carga ácida total.
- La solución: Opta por extractos de café industriales de baja acidez o técnicas de Cold Brew (infusión en frío). El Cold Brew extrae menos compuestos ácidos que el café preparado con agua caliente, lo que facilita enormemente la estabilización con la leche.
6. Control del tratamiento térmico (UHT/Retorta)
El proceso para eliminar bacterias es agresivo y puede “quemar” la emulsión.
- La solución: Ajusta la curva de temperatura y tiempo. Si usas UHT (Ultra Alta Temperatura), asegúrate de que tus estabilizantes sean resistentes a choques térmicos rápidos (135°C – 140°C por pocos segundos).
7. Orden de adición de ingredientes
El “cuándo” es tan importante como el “qué”.
- La solución: Nunca añadas el ácido (café) directamente sobre la proteína (leche) caliente. Lo ideal es disolver los buffers y estabilizantes en el agua o la leche primero, permitir que se hidraten, y luego incorporar el extracto de café lentamente antes de la etapa de calentamiento final.
Crear un café RTD exitoso es un equilibrio entre química y sabor. La clave está en proteger las proteínas de la acidez mediante buffers y estabilizantes antes de aplicar calor.
